ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЦУКАТОВ ИЗ ТЫКВЫ МЕТОДОМ ОСМОТИЧЕСКОЙ ДЕГИДРАТАЦИИ
Abstract
В статье исследована и оптимизирована технология производства цукатов из тыквы. Изучено влияние предварительного бланширования, концентрации сахарного сиропа при осмотической дегидратации и температурных режимов конвективной сушки на физико-химические и органолептические свойства готового продукта. Установлены оптимальные параметры: концентрация сиропа 60%, добавление 0,1% лимонной кислоты, температура сушки 55-60 °C. Полученные цукаты отличаются высоким содержанием каротиноидов, оптимальной текстурой и длительным сроком
хранения.
References
Остриков, А. Н., и др. (2018). Технология и оборудование для сушки пищевого растительного сырья. Москва: ДеЛи принт. 2.Касьянов, Г. И., и др. (2020). Инновационные технологии переработки плодоовощного сырья. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, (2-3), 15-19. 3.Raoult-Wack, A. L. (1994). Recent advances in the osmotic dehydration of foods. Trends in Food Science & Technology, 5(8), 255-260. 4. Магомедов, Г. О., и др. (2019). Исследование процесса осмотической дегидратации при производстве цукатов из овощей. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 81(1), 58-63. 5. Голубев, В. Н., и др. (2006). Справочник по переработке плодов и овощей. Москва: Пищевая промышленность.
